RESUMO
The population dynamics of Staphylococcus spp. was studied during the ripening of Canastra Minas cheese at three farms located in the State of Minas Gerais, Brazil. The presence of coagulase (coa), thermonuclease (nuc), and enterotoxin (sea, seb, sec, and sed) genes was investigated in Staphylococcus strains isolated during the 60-day cheese-ripening period. The presence of the staphylococcal enterotoxins A, C, and D was also investigated in the cheese samples. Cheese samples that were matured for 0, 7, 15, 30, and 45 days presented staphylococci counts from 10³ to 10(8)cfu/g. All isolates considered coagulase-positive by physiological tests had the coa gene. However, no association was observed between the results obtained with biochemical tests and those obtained by PCR using gene-specific primers for coagulase-negative strains. Coagulase and thermonuclease genes occurred simultaneously in 41.3 percent of Staphylococcus spp. tested. None of the investigated Staphylococcus strains expressed enterotoxins SEA, SEB, SEC, and SED. Enterotoxins A, C, and D were not detected in any of the cheese samples.
Estudou-se a dinâmica das populações de Staphylococcus spp. durante a maturação do queijo Canastra, em três fazendas localizadas no estado de Minas Gerais. A presença dos genes que codificam para a produção das enzimas coagulase (coa), termonuclease (nuc) e produção de enterotoxinas (sea, seb, sec e sed), em linhagens de Staphylococcus isoladas durante os 60 dias de maturação do queijo foi analisada. Também foi investigada a presença de enterotoxina estafilocócica A, C e D nas amostras de queijo. As amostras de queijo com 0, 7, 15, 30 e 45 dias de maturação apresentaram contagens de Staphylococcus spp. entre 10³ e 10(8)ufc / g. Todos os isolados coagulase positivo nos testes fisiológicos apresentaram o gene coa. Não foi observada associação entre os resultados obtidos com os testes bioquímicos e aqueles obtidos com a PCR usando iniciadores gene-específicos para linhagens coagulase negativa. Os genes da coagulase e termonuclease ocorreram simultaneamente em 41,3 por cento dos Staphylococcus spp. testados. Nenhum dos isolados de Staphylococcus apresentou os genes que codificam para a produção das enterotoxinas SEA, SEB, SEC ou SED. As enterotoxinas A, C ou D não foram detectadas em nenhuma das amostras de queijo analisadas.
